変わり散らし寿司でおもてなし｜桃仁会病院　京都伏見区の 透析治療総合病院

1. ご飯は通常より水を減らしかために炊く。
2. 米酢、塩、さとうを合わせ、①が熱いうちに混ぜ冷ます。
3. 鮭は軽く塩をして焼き、荒くほぐす。
4. 白ごまは煎り、土生姜はみじん切、青じそは千切りにしてさっと洗っておく。
5. 卵はうす焼にし千切り、錦糸卵をつくる。
6. ②がさめてから、③④を混ぜ合わせ器にもる。
7. 上に⑤とイクラ、甘酢生姜を飾る。

1. えびは背わたを取り除いて、尾から一節残して殻をむく。腹側に浅くななめの包丁目を３本位入れて背の方に曲げて真っ直ぐにする。尾の中央にある剣先を切り、油がはねないように尾に含んだ水気を包丁でしごき出す。
2. かぼちゃは、くし切で、なす、れんこんは1cm厚さの輪切にして水にさらしておく。しし唐は油がはねないように数ヶ所切目を入れておく。
3. ボールに卵を割り入れ、泡立てないように溶きほぐす。冷水を加えてよく混ぜ、小麦粉を加えてだまが残る程度に軽く混ぜる。
4. 油を熱し、えび、野菜に軽く小麦粉をまぶして、③の衣にくぐらせて揚げる。
5. 鍋にだし汁としょうゆ、みりんを加えてひと煮たちさせて天つゆをつくり、天ぷらに添える。

天つゆ

出汁
しょうゆ（こいくち）
本みりん

15g
3g
3g

1. 白菜、三つ葉はそれぞれゆがいて、水に放して充分冷まし、水気を絞る。
2. しょうゆ、みりんを合わせ、①を和えて、かつお節も加えて和える。